Смалец для многих — это вкус детства. Кто-то мажет им хлеб, кто-то бросает в тесто, а кое-кто даже готовит с ним сладости. Но вот вопрос: стоит ли жарить на нем каждый день? И что на самом деле здоровее — дедовский смалец или обычное подсолнечное масло?
Нутрициолог Ольга Войникова рассказала УНИАН, как выбирать жир для готовки, чтобы не навредить.
Ключевой критерий для того, чтобы определить, что 'лучше' для жарки, — это термостабильность жира: насколько он меньше окисляется и не перегревается до появления дыма при реальных температурах на сковороде, — говорит специалист.
И смалец, и рафинированные масла вполне подходят для жарки. Впрочем, есть нюансы. Короткое обжаривание на умеренном огне — оба продукта справляются. Но для регулярного использования преимущество обычно за рафинированными маслами.
Рафинированное масло выдерживает около 230 градусов Цельсия до появления дыма. Смалец — лишь 190 градусов (в зависимости от очистки). Масло выдерживает более высокие температуры без образования вредных веществ.
Интересно, что многие люди не учитывают еще один момент.
Если смалец используется ежедневно как основной жир для готовки, а в рационе параллельно есть, в частности, сыры, колбасы, жирное мясо, сливочное масло, сало, выпечка, то лимит потребления насыщенных жиров часто превышается незаметно, — объясняет Войникова.
Суперфудом смалец не назовешь. Но несколько плюсов у него действительно есть:
Так что ответ о пользе зависит прежде всего от качества продукта и его количества в меню.
Смалец по своей сути — это насыщенный жир. И это его главный минус с точки зрения доказательной нутрициологии. Высокое содержание насыщенных жиров может влиять на уровень LDL-холестерина, особенно если смалец вытесняет из рациона ненасыщенные жиры.
Насыщенные жиры рекомендовано ограничивать до менее чем 10% суточного калоража (а для людей с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний норма еще ниже, — ориентировочно менее 7%), — говорит нутрициолог.
Когда доля насыщенных жиров в рационе высока и они заменяют ненасыщенные, обычно растет уровень LDL-холестерина. А это — научно подтвержденный фактор риска атеросклероза.
Как рассчитать допустимую норму насыщенных жиров в граммах? Войникова объясняет: один грамм жира равен 9 килокалориям.
Если ваш рацион составляет 2000 ккал в сутки, то 10% составит 200 ккал, то есть в сутки можно потреблять примерно 22 грамма насыщенных жиров, — приводит расчет специалист.
Так что если вы регулярно едите смалец, сало, жирное мясо, сыры и сливочное масло, эта норма может быть превышена очень быстро. И незаметно.
Смалец — это не враг на кухне, но и не панацея. Использовать его можно, но умеренно, учитывая общий баланс жиров в рационе. А для ежедневной жарки рафинированные масла все же выглядят более безопасным выбором.