Смалець для багатьох - це смак дитинства. Хтось мастить ним хліб, хтось кидає у тісто, а дехто навіть готує з ним солодощі. Але от питання: чи варто смажити на ньому щодня? І що насправді здоровіше - дідівський смалець чи звичайна соняшникова олія?
Нутриціолог Ольга Войнікова розповіла УНІАН, як обирати жир для готування, щоб не нашкодити.
Ключовий критерій для того, щоб визначити, що 'краще' для смаження, - це термостабільність жиру: наскільки він менше окиснюється і не перегрівається до появи диму при реальних температурах на пательні, - каже фахівчиня.
І смалець, і рафіновані олії цілком підходять для смаження. Втім, є нюанси. Коротке обсмажування на помірному вогні - обидва продукти справляються. Але для регулярного використання перевага зазвичай за рафінованими оліями.
Рафінована олія витримує близько 230 градусів Цельсія до появи диму. Смалець - лише 190 градусів (залежно від очищення). Олія витримує вищі температури без утворення шкідливих речовин.
Цікаво, що багато людей не враховують ще один момент.
Якщо смалець використовується щодня як основний жир для готування, а в раціоні паралельно є, зокрема, сири, ковбаси, жирне м'ясо, вершкове масло, сало, випічка, то ліміт споживання насичених жирів часто перевищується непомітно, - пояснює Войнікова.
Суперфудом смалець не назвеш. Але кілька плюсів у нього справді є:
Тож відповідь про користь залежить насамперед від якості продукту та його кількості в меню.
Смалець за своєю суттю - це насичений жир. І це його головний мінус з точки зору доказової нутриціології. Високий вміст насичених жирів може впливати на рівень LDL-холестерину, особливо якщо смалець витісняє з раціону ненасичені жири.
Насичені жири рекомендовано обмежувати до менш ніж 10% добового калоражу (а для людей із підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань норма ще нижча, - орієнтовно менш ніж 7%), - каже нутриціолог.
Коли частка насичених жирів у раціоні висока і вони замінюють ненасичені, зазвичай зростає рівень LDL-холестерину. А це - науково підтверджений фактор ризику атеросклерозу.
Як розрахувати допустиму норму насичених жирів у грамах? Войнікова пояснює: один грам жиру дорівнює 9 кілокалоріям.
Якщо ваш раціон складає 2000 ккал на добу, то 10% становитиме 200 ккал, тобто на добу можна споживати приблизно 22 грами насичених жирів, - наводить розрахунок фахівчиня.
Тож якщо ви регулярно їсте смалець, сало, жирне м'ясо, сири та вершкове масло, ця норма може бути перевищена дуже швидко. І непомітно.
Смалець - це не ворог на кухні, але й не панацея. Використовувати його можна, але помірковано, враховуючи загальний баланс жирів у раціоні. А для щоденного смаження рафіновані олії все ж таки виглядають безпечнішим вибором.