Не только маринад: какую роль играют дрова во вкусе мясных блюд.

Подготовить мясо для мангала - это, казалось бы, простое дело. Но если копнуть глубже, то оказывается: вкус блюда зависит не только от специй или маринада, но и от... огня. А точнее, от того, чем именно вы разжигаете мангал. Здесь начинается настоящая кулинарная арифметика: не каждое полено подходит, и выбор дров может либо подчеркнуть вкус мяса, либо полностью испортить всю идею. Итак, давайте разберемся, что и как лучше бросать в костер.

Как правильно выбрать дрова для мангала

Маринад маринадом, а дрова - это уже другая кухня. Честно говоря, можно приготовить мясо хоть в соевом соусе с медом, но если вы подбросили в мангал первое попавшееся бревно из дровяника, готовьтесь к сюрпризам. И не всегда приятным.

Скажем, многие хватаются за сосну - потому что ее полно, легко ломается, хорошо разгорается. Но тут фокус: смолы в ней - хоть ведрами выливай. А это значит, что весь ваш шашлык будет иметь тот самый "лесной" аромат. И не тот, что от похода, а тот, что от старой елки. То есть - горьковатый, резкий и, мягко говоря, неаппетитный.

С липой - другая история. Она, может, и хороша для лепки ложек, но как топливо для мангала - слабовата. Ее жара едва хватает, чтобы прогреть шампуры, не говоря уже о том, чтобы мясо хорошо прожарилось. К тому же, вкус у блюд получается... ну, такой себе - как будто что-то из-под паровой бани.

Что выбирать: дерево, которое не подводит

А вот плодовые деревья - это совсем другая песня. Груша, яблоня, вишня, абрикос - они не только горят ровно и долго, но и отдают мясу приятный аромат. Кстати, это не только выдумки кулинаров: древесина из фруктовых деревьев действительно имеет меньше смолы, а значит - меньше копоти и неприятного привкуса.

Особенно стоит обратить внимание на грушу. Многие даже шутят, что это "золото среди дров": дает устойчивое тепло, не чадит, а запах - невероятный. Если приготовите шашлык на грушевых дровах, он получится мягким, будто немного тушеным, с легким карамельным оттенком. И это не преувеличение.

Интересно, что грушу часто можно найти в селах - старые деревья выкорчевывают, потому что уже не плодоносят. Поэтому если есть знакомые в селе - не стесняйтесь спросить, нет ли у них поленьев на продажу или просто так.

А если не просто шашлык

Здесь еще один нюанс. Если вы собираетесь готовить не просто мясо на шампурах, а что-то в казане - например, плов или бограч - тип дров уже не столь критичен. В таком блюде важнее, чтобы огонь был стабильный и долго держался. Хотя и здесь лучше избегать сосны: сажа попадет в пищу, и эффект будет не самый приятный.

Несколько неожиданных моментов: что еще надо знать

• Дрова должны быть сухими. Свежесрубленная древесина "плачет", то есть парит и не горит как следует. Поэтому не спешите пилить молодой сад - поленья должны отлежаться хотя бы полгода.
• Не используйте крашеные или обработанные доски. Если это старый шкаф или забор - забудьте. В краске могут быть вредные вещества, которые перейдут в пищу.
• Ветки с ягодников? Малина или смородина горят быстро, но дают интересный запах. Можно бросить несколько веточек - не как основное топливо, а как ароматную "приправу".

Как видим, выбор дров - это не мелочь, а основа вкуса. Хорошо подобранная древесина способна сделать из простого куска мяса настоящее произведение кулинарного искусства. Так что не спешите. Лучше потратить лишних десять минут на поиск грушевого полена, чем потом потратить час на попытки отмыть маринад от угольного привкуса.