Не тільки маринад: яку роль відіграють дрова у смаку м’ясних страв

Підготувати м’ясо для мангала — це, здавалося б, проста справа. Але якщо копнути глибше, то виявляється: смак страви залежить не лише від спецій чи маринаду, а й від... вогню. А точніше, від того, чим саме ви розпалюєте мангал. Тут починається справжня кулінарна арифметика: не кожне поліно підходить, і вибір дров може або підкреслити смак м’яса, або повністю зіпсувати всю ідею. Отож, давайте розберемось, що і як краще кидати в багаття.

Як правильно обрати дрова для мангала

Маринад маринадом, а дрова — то вже інша кухня. Чесно кажучи, можна приготувати м’ясо хоч у соєвому соусі з медом, але якщо ви підкинули в мангал першу-ліпшу колоду з дровітні, готуйтеся до сюрпризів. І не завжди приємних.

Скажімо, багато хто хапається за сосну — бо її повно, легко ламається, добре розгорається. Але тут фокус: смоли в ній — хоч відрами виливай. А це означає, що весь ваш шашлик матиме той самий "лісовий" аромат. І не той, що від походу, а той, що від старої ялинки. Тобто — гіркуватий, різкий і, м’яко кажучи, неапетитний.

З липою — інша історія. Вона, може, й гарна для ліплення ложок, але як паливо для мангала — слабенька. Її жару ледь вистачає, щоб прогріти шампури, не кажучи вже про те, щоб м’ясо добре просмажити. До того ж, смак у страв виходить... ну, такий собі — наче щось з-під парової бані.

Що обирати: дерево, яке не підводить

А от плодові дерева — це зовсім інша пісня. Груша, яблуня, вишня, абрикос — вони не тільки горять рівно й довго, а ще й віддають м’ясу приємний аромат. До речі, це не лише вигадки кулінарів: деревина з фруктових дерев справді має менше смоли, а отже — менше кіптяви й неприємного присмаку.

Особливо варто звернути увагу на грушу. Багато хто навіть жартує, що це "золото серед дров": дає стійке тепло, не чадить, а запах — неймовірний. Якщо приготуєте шашлик на грушевих дровах, він вийде м’яким, ніби трохи тушкованим, із легким карамельним відтінком. І це не перебільшення.

Цікаво, що грушу часто можна знайти в селах — старі дерева викорчовують, бо вже не плодоносять. Тож якщо маєте знайомих у селі — не соромтесь запитати, чи нема в них полін на продаж або просто так.

А якщо не просто шашлик

Тут ще один нюанс. Якщо ви збираєтесь готувати не просто м’ясо на шампурах, а щось у казані — наприклад, плов чи бограч — тип дров уже не настільки критичний. У такій страві важливіше, щоб вогонь був стабільний і довго тримався. Хоч і тут краще уникати сосни: сажа потрапить у їжу, і ефект буде не найприємніший.

Кілька несподіваних моментів: що ще треба знати

• Дрова мають бути сухі. Свіжозрубана деревина "плаче", тобто парує й не горить як слід. Тому не спішіть пиляти молодий сад — полінця мають відлежатися хоча б пів року.
• Не використовуйте фарбовані чи оброблені дошки. Якщо це стара шафа або паркан — забудьте. У фарбі можуть бути шкідливі речовини, які перейдуть у їжу.
• Гілля з ягідників? Малина чи смородина горять швидко, але дають цікавий запах. Можна кинути кілька гілочок — не як основне паливо, а як ароматну "приправу".

Як бачимо, вибір дров — це не дрібниця, а основа смаку. Добре підібрана деревина здатна зробити з простого шматка м’яса справжній витвір кулінарного мистецтва. Тож не поспішайте. Краще витратити зайвих десять хвилин на пошук грушевого поліна, ніж потім витратити годину на спроби відмити маринад від вугільного присмаку.