Хлеб в Украине всегда был больше, чем просто еда. Это символ семейного стола, ежедневный труд тысяч людей, традиция, которая передавалась из поколения в поколение. Однако современное производство, особенно в промышленных масштабах, ставит перед отраслью новые вызовы: от сохранения вкуса и пользы до обеспечения безопасности и качества. Сегодня важно не только сохранить хлеб как продукт, но и вернуть ему его культурное и пищевое значение.
Искусственные ингредиенты и целиакия
Среди основных проблем — использование не 100% натурального сырья. На крупных производствах без сухих смесей и химических примесей не обходится. Особенно опасным называют синтетический глютен. Если его употреблять постоянно, да еще и в детском возрасте, можно заработать серьезную проблему — целиакию, то есть непереносимость глютена. И тогда уже любая булочка или пирожное, даже из натуральных ингредиентов, станет запретным.
Устаревшие стандарты и скорость производства
Есть еще один миф — мол, ДСТУ это гарантия качества. На самом деле, государственные стандарты часто устарели, а многие рецепты ориентированы на скорость и дешевизну, а не на вкус или пользу. Такие нормы допускают улучшители, разрыхлители, быстродействующие дрожжи и другие искусственные компоненты. В результате получаем "красивую" белую муку без реальной пользы. А если добавить, что выпечка иногда происходит на старом оборудовании и с нарушением технологий, картина становится еще менее аппетитной.
Хлеб, который "с нуля" выпекается за 2 часа, не проходит полноценную ферментацию. В нем не успевают расщепиться клейковина, фитиновая кислота и сложные углеводы. Это приводит к вздутию, аллергиям и даже отвращению к хлебу. В крафтовых пекарнях все иначе: тесто может бродить от 12 до 48 часов, благодаря чему оно становится легким и полезным для пищеварения.
Исчезновение ремесла пекаря
Проблема в том, что советская и постсоветская модель производства привила пренебрежительное отношение к хлебу. Он был дешевым, однообразным и иногда некачественным. В массовом производстве хлеб делает машина, а не мастер. Работники хлебозаводов часто даже не прикасаются к тесту — только следят за кнопками и графиками. Это уничтожило само ремесло пекаря.
Когда-то мастер ощупывал тесто руками — знал его влажность, эластичность, "настроение", мог сказать о муке больше, чем написано на упаковке. Он как бы сотрудничал с закваской, зерном, временем. Теперь же в профессию мало кто идет, а на мировой гастрономической карте у нас нет "узнаваемого" лица. Франция имеет багет, Италия — фокачу, Германия — ржаной хлеб с зерном. А что такое "украинский хлеб" в мире? Парадокс: страна, которую называют житницей Европы, до сих пор не имеет собственного хлебного символа.
Качество хлеба — это не только о вкусе или пользе. Это об уважении к себе, к своей земле и к традициям, которые формировались веками.